plecko nebo kýta 1kg

2 nožky

vepřové kůže 300g
vepřové srdce

vepřové kosti

mrkev, celer, petržel

sůl, pepř, majoránka

nové koření, bobkový list

cibule, česnek

Domácí vepřová tlačenka – libová + foto postup – recept

Tato „moje“ speciální tlačenka je opravdu libová. Několikrát jsem dostal na různých zabijačkách jako výslužku tlačenky, které byly dělány spíše na množství, než na kvalitu. Někomu pomleté kůže a velké kusy bůčku chutnají, mně moc ne. Proto jsem zkusil udělat tlačenku jen z libového masa a na několikátý pokus se to povedlo. Problém byl vždy s tím, že tlačenka nedržela pohromadě. To jsem odstranil použitím želatiny nebo jako v tomto receptu jsem k nožkám přidal ještě zvlášť kůže a vývar jsem vařil déle. Výsledný „produkt“ můžete použít jak za studena, jako tlačenku, tak jej můžete ohřát na pánvi s bramborem nebo smíchat se zeleninou a rýží na rizoto.

Do většího hrnce – alespoň 4 litry vložíme 1 kg plecka nebo kýty, přidáme 1 vepřové srdce a pokud máme rádi játra, můžeme přidat i ty, ale pak pozor na solení (solíme až tak po půl hodině varu – játra jinak tvrdnou). Dále přidáme proužky kůže a nožky…

…doložíme kosti (asi tak 500g) a kořenovou zeleninu. Osolíme (1 polévková lžíce – zbytek až dle chuti vývaru) a přidáme bobkový list (5 ks), 5 kuliček nového koření, 30 kuliček pepře, 1 oloupanou cibuli a několik stroužků česneku – dle Vaší chuti (já dávám 3-4). Kdo nemá česnek rád, dá 1 nebo nic. Dolejeme po okraj vodou a dáme pomalu!!! vařit.

Maso vaříme do měkka, nejméně 70-80 minut. Jakmile je měkké, vyndáme jej a necháme zchladnout – ale ne v ledničce a ne úplně do studena. Vývar s kostmi, kůžemi a nožkami vaříme dál tak, aby celá doba varu vývaru byla nejméně 2 a půl hodiny. Vodu nedoléváme!!! Vše vaříme na mírném ohni – pomalu. Na posledních 10-15 minut přidáme majoránku – asi 1 vrchovatou kávovou lžičku (zase se řiďte vlastní chutí).

Vlažné maso nakrájíme na větší kostky, asi tak 2 až 3 x 2 až 3 cm. Hotový vývar zcedíme. Jsou 2 možnosti jak dále. Buď dáváme do sáčku (střeva) na tlačenku nejprve maso a pak jej dolejeme vývarem, nebo maso dáme do vývaru (tak to dělám já, připadne mi to, že je maso v tlačence pravidelněji rozprostřené) a nabíráme jej i s vývarem.

Nejprve si ale musíme střevo na jednom konci zavázat (pokud už nemá jeden konec zatavený). Konec – posledních asi 10 cm si několikrát přeložíme, jako harmoniku…

…pak tu „harmoniku“ složíme 2x směrem k druhému konci střeva (kolmo na harmoniku)…

…přehneme ještě jednou podélně – vytvoří se nám takový špalík, a převážeme provázkem nebo silnou nití. Tento postup není dogma, můžeme si ten konec ukončit jak chceme, hlavně aby to neprotékalo :-)))

Střevo postupně naplníme směsí masa a vývaru, vývaru z naběračky vždy trochu ulejeme, aby převažovalo maso. Plníme nejlépe v hrnci, abychom při případné „havárii“ nepřišli o vývar a maso.

Naplněné střevo musíme zase zavázat, postup je stejný, jako při prvním vázání – proto si nechme při plnění alespoň 15 cm konce střeva k dobru…

Tlačenku dáme na talíř, zkontrolujeme jestli neteče a dáme vychladnout do chladna. Nezapomeňme ji nejméně 1x po asi 1-2 hodinách otočit, aby si všechno maso nesedlo na jednu stranu.

Necháme ji tuhnout alespoň 12 hodin, ale i déle. Hotová tlačenka má opravdu minimum tuku – viz světlé skrvnky na povrchu.

No co dodat, dobrou chuť…