Guláš - pokrm původem z maďarské kuchyně.

Autor: redakce <okrecepty(at)gmail.com>, Téma: Škola vaření, Vydáno dne: 11. 03. 2008

Guláše můžeme připravit prakticky ze všech druhů mas (hovězího, vepřového skopového, zvěřiny), drůbků, vnitřností, rovněž z ryb, konzerv, brambor, uzenin, zeleniny a hub. Použitím různého koření a přísad, jako např. zeleniny, hub a smetany dosahujeme u guláše řadu obměn. Rozmanité mohou být i přílohy, např. brambory vařené, opékané, hranolky, houskové i bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, noky, vařená i dušená rýže, těstoviny, chléb, housky. Guláše doplňujeme též různými zeleninovými saláty.



Významným rysem přípravy gulášů je dušení.

Při dušení se lépe uchovává chuť a aromatičnost pokrmu i šťavnatost masa. Maso dusíme v nádobě s dobře přiléhající poklicí. Maso pokrájené na stejně velké kousky prudce opečeme na tuku, takže se srazí na povrchu masa bílkoviny a tím se vytvoří ochranná vrstva, která brání vyluhování šťávy. Opečené maso dusíme na cibuli.

Tekutiny - voda, vývar, zeleninový vývar, popř. jiný základ, které se na začátku nebo v průběhu dušení přidávají, musí být horké, aby se proces dušení nepřerušoval. Pro přípravu gulášů dusíme maso dvojím způsobem: - na mírném ohni jen na tuku za občasného podlévání vodou nebo vývarem (maso se dusí ve vlastní šťávě). Výsledkem je šťavnaté maso s tmavší hnědou omáčkou. Při druhém způsobu se osmahnuté maso na tuku hned zalije vodou nebo vývarem a dusí se tak dlouho, až se všechna tekutina vydusí (je to pohodlnější, nemusíme guláš tolik hlídat).

Důležitou složkou při dušení je vhodný druh tuku, jehož výběr je závislý na druhu potravin a způsobu úpravy. K úpravě hovězího masa se používá především slanina, sádlo, popř. rostlinný tuk. K úpravě bílého masa (ryb, drůbeže, telecího) zpravidla olej a jiné rostlinné tuky.

Konečná fáze přípravy gulášů spočívá v přidávání komponentů, ovlivňujících konečnou chuť, popř. barvu, bývá to zpravidla zelenina, luštěniny, houby, smetana, koření, dochucovací směsi koření a omáček apod. Šťávu můžeme zahustit hladkou moukou, osmahnutou nebo rozkvedlanou ve vývaru nebo ve smetaně či nastrouhaným chlebem, rajčatovým protlakem nebo lečem.

Guláše připravované z rybího masa vyžadují opatrnost (aby se nerozvařily), neboť pro jejich úpravu stačí poměrně krátká doba.

Guláše připravené z hub jsou vítaným zpestřením jídelníčku, navíc energetická hodnota hub je velice nízká a houby působí příznivě na trávení (jejich rostlinná vláknina podněcuje činnost střev).